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Edition
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de France 3 Périgords |
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Etapes
Gourmandes > Le Gabarrier |
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Le
Gabarrier
Sans
étoile, il décroche la lune
Sur les bords
de la Dordogne, le petit village d’Allas-Les-Mines, tout proche
de Saint Cyprien atteste d’une longue, très longue histoire.
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Tout
aurait commencé à l’époque Magdalénienne.
Imaginez ! Il y a longtemps que l’on y extrait plus de
charbons et les belles demeures retapées signent un eldorado
du bonheur toujours désiré. C’est là
que Robert Besse a planté le décor de sa vie.
Celle d’un passionné de cuisine, de terroir, d’amitiés.
Tout pour faire une bonne table nous dirons-nous. |
Un
lieu magique au sens où simplicité rime avec extraordinaire. Un
paradoxe ? Non, une alchimie entre des paysages éternels et
des regards amoureux. |
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 Rencontre
avec le pape du foie gras
Disons-le
tout net : Robert Besse n’est pas un aficionado des étoiles,
macarons et autres colifichets d’une profession à la
mise en scène un peu trop superficielle. L’homme travaille.
En dénommant son restaurant “Le Gabarrier” il rappelle
cette notion de labeur, dure mais fraternelle. Chez lui, la rivière
ne se fait pas uniquement Espérance, elle s’apprivoise,
se conjugue, se mêle, donne la vie et parfois même la
retire… Mais la cuisine est synonyme d’éternité.
Les recettes traversent le temps. C’est bien et beau ainsi.
Les poètes auront toujours raison, comme Robert Besse.
Soyons francs : ses foies gras méritent l’arrêt
et l’admiration. Le meilleur foie gras est, sans conteste, celui
qui provient d’un canard mulard âgé de 14 à
15 semaines, que l’on a gavé pendant une vingtaine de
jours… Il y a là l’émotion de la chair imprégnée
de l’arôme noiseté du foie, ces lobes admirables
de satin et de velours. Voilà le monde de ce restaurateur qui
ajoute sur sa palette le culte de la truffe.
Au
point de faire le tour d’Europe pour faire partager sa joie,
sa passion. C’est le chef japonais Misashi venu préparer
spécialement avec lui, au Gabarrier, un festival de huit plats
: soupe Japonaise, sushis, poissons crus, huîtres gratinées
au curry, gambas flambées, beignets…
Depuis
1984, année d’ouverture du restaurant d’Allas-Les-Mines,
Robert Besse sillonne le monde et celui-ci vient chez lui y exciter
ses papilles sans retenue. Norbert Koreman, le patron du magazine
gastronomique “Culinaire saisonnier” a fini par poser
ses valises à Saint-Pompon et fait toujours une halte pour
échanger avec Robert Besse. Tout comme le chef Joost Van Roosmalen
venu de San Francisco après avoir campé quelque part,
dans sa jeunesse, du côté de Belvès.
La vraie gourmandise
 Avec
son épouse, Sylvie, Robert Besse s’accorde au Périgord.
Point de modernité outrancière, un geste appris sur
le tas, un go¦t pour les produits simples, de saison, une transparence
qui conforte un professionnalisme dès lors offert dans toute
sa générosité. Tous deux sont modestes, pas trop,
juste ce qu’il faut pour éclairer les regards et infléchir
la timidité. Il y a une atmosphère qui s’abandonne
dans l’assiette et ne lasse jamais l’ordonnancement naturel
du cadre. Vingt à vingt-cinq couverts par services. De quoi
donner le meilleur à chacun et ne pas se disperser. La carte
est sur le même ton. Les entrées froides se fixent sur
deux foies gras ; les entrées chaudes sur les omelettes (Cèpes
ou Girolles), l’escalope de foie gras, la cassolette d’escargots
; deux poissons sont proposés : gambas ou saumon ; les viandes
sont d’origine française et se déclinent en tournedos,
magret, confit, filet d’agneau et ris de veau ; les desserts
sont classiques : soufflé glacé aux noix, sorbets, charlotte…
Côté
menu, trois propositions : menu Elodie avec potage, pâté
de foie de canard, magret de canard aux morilles ou assiette de poissons
et dessert ; menu du Chef qui débute par un potage (du jour)
se poursuit avec la terrine de foie gras (excellent cela va de soi
et à prendre à la première visite) puis, au choix,
filet mignon de veau aux cèpes ou magret de canard aux cèpes
ou tournedos aux morilles : enfin le menu Dégustation qui fait
chanter le duo de foie gras (Ducasse en rêverait) se prolonge
par une assiette du pêcheur précédant elle-même
les noisettes d’agneau aux cèpes ou le tournedos Rossini
ou le ris de veau aux morilles.
La
carte des vins est orientée vers les bordeaux tels que La Fleur
Pétrus, Le Château Palmer ou Le Château Talbot.
Une belle variété ponctuée de vins plus modestes
mais de qualité. Un arrêt mérité sur le
Château du Galoupet, vin rouge exceptionnel de Provence, Cru
classé considéré comme rarissime.
Ainsi,
la cohérence entre mets et vins, entre cadre et service est
assurée avec presque une forme de tendresse qui se fait rare.
Il en est de même pour le prix final de ces instants volés
sur les agendas surchargés.
Attention,
ici l’impatient de nouveauté, le dandy à la mode,
l’imprécateur au snobisme ondoyant n’ont pas leur
place. En se rendant à Allas-Les-Mines ils feraient fausse
route et il leur faudrait apprendre à éplucher les légumes
ou parer les viandes pour dérider le couple Besse qui ne travaille
qu’à la satisfaction d’un pur appétit de
notre Périgord. Celui qui se mérite et dont la rusticité
n’exclut pas la noblesse. Reposant la serviette sur le coin
de table, nous comprenons mieux que si les étoiles ne s’arrêtent
pas au Gabarier c’est assurément parce que la recette
de Sylvie et Robert Besse est atypique et s’est affranchie des
dogmes des guides.
Restaurant
Le Gabarrier
Robert et Sylvie Besse - 24220 Allas-Les-Mines
- Tél. 05 53 29 22 51
Menu Elodie : 30 €. Menu du chef : 40 €. Menu dégustation
: 65 €. La carte entre 37 et 75 € |
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