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Etapes Gourmandes > Le Gabarrier

Le Gabarrier
Sans étoile, il décroche la lune

Communication de Pascal Serre publiée dans le n°134 du Journal du Périgord (Photos : Le Culinaire Saisonnier et Jac'Phot).

Sur les bords de la Dordogne, le petit village d’Allas-Les-Mines, tout proche de Saint Cyprien atteste d’une longue, très longue histoire.
  Tout aurait commencé à l’époque Magdalénienne. Imaginez ! Il y a longtemps que l’on y extrait plus de charbons et les belles demeures retapées signent un eldorado du bonheur toujours désiré. C’est là que Robert Besse a planté le décor de sa vie. Celle d’un passionné de cuisine, de terroir, d’amitiés. Tout pour faire une bonne table nous dirons-nous.
Un lieu magique au sens où simplicité rime avec extraordinaire. Un paradoxe ? Non, une alchimie entre des paysages éternels et des regards amoureux.
 
  .: Menu
  puce Hostellerie St-Jacques [St-Saud Lacoussière]
puce Le Jardin Fleuri [Bosset]
puce L'Essentiel [Périgueux]
puce Le Chaudron Périgourdin [Le Bugue]
puce Restaurant Les Voyageurs [La Coquille]
puce Hôtel Edward Ier [Monpazier]
puce Auberge La Salvetat [Cadouin]
Le Méli-Mélo [Bergerac]
Hostellerie Les Griffons [Bourdeilles]
Auberge de la Rode [Domme]
Hostellerie Maleville [Beynac]
Le Relais du Soleil d'Or [Montignac]
Auberge de la Truffe [Sorges]
Le Périgord [Lalinde]
Manoir d'Hautegente [Coly]
Le Saint-Martial [St-Martial de Nabirat]
Les Glycines [Les Eyzies]
La Couleuvrine [Sarlat]
Le Gabarrier [Allas-les-Mines]

 
Rencontre avec le pape du foie gras
Disons-le tout net : Robert Besse n’est pas un aficionado des étoiles, macarons et autres colifichets d’une profession à la mise en scène un peu trop superficielle. L’homme travaille. En dénommant son restaurant “Le Gabarrier” il rappelle cette notion de labeur, dure mais fraternelle. Chez lui, la rivière ne se fait pas uniquement Espérance, elle s’apprivoise, se conjugue, se mêle, donne la vie et parfois même la retire… Mais la cuisine est synonyme d’éternité. Les recettes traversent le temps. C’est bien et beau ainsi. Les poètes auront toujours raison, comme Robert Besse.
Soyons francs : ses foies gras méritent l’arrêt et l’admiration. Le meilleur foie gras est, sans conteste, celui qui provient d’un canard mulard âgé de 14 à 15 semaines, que l’on a gavé pendant une vingtaine de jours… Il y a là l’émotion de la chair imprégnée de l’arôme noiseté du foie, ces lobes admirables de satin et de velours. Voilà le monde de ce restaurateur qui ajoute sur sa palette le culte de la truffe.
Au point de faire le tour d’Europe pour faire partager sa joie, sa passion. C’est le chef japonais Misashi venu préparer spécialement avec lui, au Gabarrier, un festival de huit plats : soupe Japonaise, sushis, poissons crus, huîtres gratinées au curry, gambas flambées, beignets… Depuis 1984, année d’ouverture du restaurant d’Allas-Les-Mines, Robert Besse sillonne le monde et celui-ci vient chez lui y exciter ses papilles sans retenue. Norbert Koreman, le patron du magazine gastronomique “Culinaire saisonnier” a fini par poser ses valises à Saint-Pompon et fait toujours une halte pour échanger avec Robert Besse. Tout comme le chef Joost Van Roosmalen venu de San Francisco après avoir campé quelque part, dans sa jeunesse, du côté de Belvès.

La vraie gourmandise
Avec son épouse, Sylvie, Robert Besse s’accorde au Périgord. Point de modernité outrancière, un geste appris sur le tas, un go¦t pour les produits simples, de saison, une transparence qui conforte un professionnalisme dès lors offert dans toute sa générosité. Tous deux sont modestes, pas trop, juste ce qu’il faut pour éclairer les regards et infléchir la timidité. Il y a une atmosphère qui s’abandonne dans l’assiette et ne lasse jamais l’ordonnancement naturel du cadre. Vingt à vingt-cinq couverts par services. De quoi donner le meilleur à chacun et ne pas se disperser. La carte est sur le même ton. Les entrées froides se fixent sur deux foies gras ; les entrées chaudes sur les omelettes (Cèpes ou Girolles), l’escalope de foie gras, la cassolette d’escargots ; deux poissons sont proposés : gambas ou saumon ; les viandes sont d’origine française et se déclinent en tournedos, magret, confit, filet d’agneau et ris de veau ; les desserts sont classiques : soufflé glacé aux noix, sorbets, charlotte…
Côté menu, trois propositions : menu Elodie avec potage, pâté de foie de canard, magret de canard aux morilles ou assiette de poissons et dessert ; menu du Chef qui débute par un potage (du jour) se poursuit avec la terrine de foie gras (excellent cela va de soi et à prendre à la première visite) puis, au choix, filet mignon de veau aux cèpes ou magret de canard aux cèpes ou tournedos aux morilles : enfin le menu Dégustation qui fait chanter le duo de foie gras (Ducasse en rêverait) se prolonge par une assiette du pêcheur précédant elle-même les noisettes d’agneau aux cèpes ou le tournedos Rossini ou le ris de veau aux morilles.
La carte des vins est orientée vers les bordeaux tels que La Fleur Pétrus, Le Château Palmer ou Le Château Talbot. Une belle variété ponctuée de vins plus modestes mais de qualité. Un arrêt mérité sur le Château du Galoupet, vin rouge exceptionnel de Provence, Cru classé considéré comme rarissime.
Ainsi, la cohérence entre mets et vins, entre cadre et service est assurée avec presque une forme de tendresse qui se fait rare. Il en est de même pour le prix final de ces instants volés sur les agendas surchargés.

 

Attention, ici l’impatient de nouveauté, le dandy à la mode, l’imprécateur au snobisme ondoyant n’ont pas leur place. En se rendant à Allas-Les-Mines ils feraient fausse route et il leur faudrait apprendre à éplucher les légumes ou parer les viandes pour dérider le couple Besse qui ne travaille qu’à la satisfaction d’un pur appétit de notre Périgord. Celui qui se mérite et dont la rusticité n’exclut pas la noblesse. Reposant la serviette sur le coin de table, nous comprenons mieux que si les étoiles ne s’arrêtent pas au Gabarier c’est assurément parce que la recette de Sylvie et Robert Besse est atypique et s’est affranchie des dogmes des guides.

Restaurant Le Gabarrier
Robert et Sylvie Besse - 24220 Allas-Les-Mines - Tél. 05 53 29 22 51
Menu Elodie : 30 €. Menu du chef : 40 €. Menu dégustation : 65 €. La carte entre 37 et 75 €
 
 
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