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Etapes Gourmandes > La Couleuvrine

La Couleuvrine
Toute la cuisine que j'aime !

Communication de Pascal Serre publiée dans le n°137 du Journal du Périgord (Photos : Jac'Phot).

Une cuisine, des vins, de la musique et la chaleur de la nuit.
Deux adresses, deux ambiances. Côté jour et côté nuit.
À Sarlat, la Couleuvrine ne manque pas de surprises.

  On ne le dira jamais assez, l’homme n’est pas fait pour vivre seul. Ni manger seul, d’ailleurs. Isabelle et Philippe qui ont initié le lieu dès 2001, le savent parfaitement. La Couleuvrine est un peu une institution sarladaise. Elle existe depuis 1982 en puisant son nom dans l’histoire de Sarlat, laquelle fut défendue avec succès lors des guerres de religion par des couleuvrines postées sur les remparts de la ville. La magnifique et imposante bâtisse, véritable vigie et porte d’entrée dans la vieille cité est incontournable.
 
  .: Menu
  puce Hostellerie St-Jacques [St-Saud Lacoussière]
puce Le Jardin Fleuri [Bosset]
puce L'Essentiel [Périgueux]
puce Le Chaudron Périgourdin [Le Bugue]
puce Restaurant Les Voyageurs [La Coquille]
puce Hôtel Edward Ier [Monpazier]
puce Auberge La Salvetat [Cadouin]
Le Méli-Mélo [Bergerac]
Hostellerie Les Griffons [Bourdeilles]
Auberge de la Rode [Domme]
Hostellerie Maleville [Beynac]
Le Relais du Soleil d'Or [Montignac]
Auberge de la Truffe [Sorges]
Le Périgord [Lalinde]
Manoir d'Hautegente [Coly]
Le Saint-Martial [St-Martial de Nabirat]
Les Glycines [Les Eyzies]
La Couleuvrine [Sarlat]
Le Gabarrier [Allas-les-Mines]

  Face à la sous-préfecture ce n’est pas rien ! Cette table n’a pas été affectée par les délits de cuisine qui ont écorné la tradition gastronomique de la ville de La Boétie. Au contraire. Ici on se garde de l’excès, on y préfère la mesure et... la fête. Une bonne table c’est, bien sûr, sa cuisine mais, c’est aussi un lieu. Parfois des lieux comme chez Isabelle et Philippe Henault. On ne le dira jamais assez, un lieu conditionne le convive. Plus que le luxe et le service guindé, Alain Ducasse rend hommage à la simplicité, la générosité, le charme, l’hospitalité.
Pour nous, ce sont les vrais reflets de l’art de vivre de nos régions et, naturellement, du Périgord. La Couleuvrine, dans cet éloge des lieux de bouche, nous ouvre la diversité autour de deux espaces au choix.
Le premier : “La Table d’Isabelle” plus conformiste avec ses trois salles moyenâgeuses, ancienne demeure des consuls de Sarlat, une salle en mezzanine et enfin un salon grand siècle, le dix-huitième, il s’entend. C’est confortable, cossu et plutôt intime.
Le second c’est "Côté bistrot". Plus convivial et qui permet de partager la passion que voue le patron au jazz. C’est un des rendez-vous préservés des Sarladais.
Ici, la cuisine est soignée, traditionnelle, française, simple et sincère.

La fierté de Philippe c'est sa cave.
Une centaine de propositions des plus prestigieuses aux plus douces. Service au verre assuré et si la bouteille n’est pas achevée on vous proposera de l’emporter. Si la cuisine ne se décrète pas, elle se déduit naturellement de rencontres et de découvertes, de souvenirs et d’échanges.

La gourmandise se fait noblesse.
Celle qui consiste à apprécier le travail du chef mais aussi celle qui s’appuie sur les convives associés au rituel. Les alliances ne sont pas uniquement dans les produits mais encore dans la subtile concordance avec les échanges futiles ou pas qui se distillent autour d’une table. Quel que soit le choix, entre La Table d’Isabelle et Côté Bistrot, on sera acquis à ces décors, cette authentique rigueur du service, l’harmonie des lumières et, bien assurément par les mets. Voyons ceux-ci carte en mains. L’ensemble est bien charpenté : viandes, poissons, volailles sont déclinés avec une annonce qui chante le soleil du Périgord. Le choix est convenu autour de quatre menus Les enfants de moins de douze ans sont pris en compte. Ce sont comme on ne cesse de le dire les clients de demain. Point de steak frites anesthésiants. Merci. Isabelle a travaillé sa carte de concert avec Olivier Maynard venu de la chaîne des Relais et Châteaux, puis avec Pascal Clanet.

 

Trois fois par an, tout est remis à plat.
On retiendra les spécialités de l’établissement que ce soit la lamproie à la bordelaise astucieusement élaborée avec, en accompagnement son Château Cassagne Haut-Canon 2001, un arrêt délicat sur la fricassée de saint-jacques à la vieille prune ou l’aile de raie, vinaigrette au café, le filet d’esturgeon au cahors assorti de ses foies de volailles confits et pâtes fraîches. Un penchant pour l’escalope de foie gras à la mangue, association osée mais sans comparaison, surtout avec son filet de jus de pêches de vigne. Dans les entrées, pêle-mêle, le duo d’asperges blanches et vertes avec sa vinaigrette de truffe ouvrent doucement les papilles et les préparent à une suite plus roborative. Arrêt sur le “Petit penchant provençal aux courgettes et fromage frais” complété par sa tapenade d’olives noires. Tout cela ne nous laisse pas inerte. Bien au contraire. On appréciera les suggestions telles que les assiettes végétariennes de crudités ou de légumes.
Côté Bistrot est tout aussi élégant et parfumé de bonheur. Plus classique et moins élaboré mais les produits vivent leur authenticité en totale liberté. Nous aussi. Pour le repas de midi, c’est parfait. Une carte fournie, choisie, équilibrée qui satisfait avant d’entamer le grand tour de la ville ou pour jouer les intermèdes entre deux découvertes. Un coup d’oeil sur le menu “Les copains d’abord” : cou farci d’Evelyne avec un verre de chablis, le confit des Roumeyvies avec un verre de bergerac enfin le cabécou au miel d’I Paul avec un verre de lussac-st-émilion. Que demander de plus si ce n’est de revenir. D’autant que dans ce lieu magique on associe aussi la musique avec talent et mesure.
Alors, n’hésitons pas et chantons : “Toute la cuisine que j’aime...”.

Hôtel Restaurant La Couleuvrine
1, Place de la Bouquerie - 24200 Sarlat - Tél : 05 53 29 27 80 - Fax : 05 53 31 26 83
Site web : http://www.la-couleuvrine.com - Mail : lacouleuvrine@wanadoo.fr


• La Table d’Isabelle : Menus : 19, 24, 29, 33, 45 € - Enfant - 12 ans , 9 €
Fermé le lundi midi et le mardi midi

Côté Bistrot : Carte à partir de 16 € - Menu : 28 €.
Ouvert de 12h à 13h 45 et le soir de 19h 30 à 22h 30 ( vendredi et samedi 23h 30)
Fermeture le dimanche toute la journée et le lundi soir.
 
 
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