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Edition
locale en
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de France 3 Périgords |
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Dordogne-Perigord.com
:
Périgueux,
Bergerac, Sarlat, Nontron, Brantôme, Thiviers, Excideuil, Ribérac,
Hautefort, Montpon-Ménestérol, Saint-Astier, Mussidan, Vergt,
Terrasson, Thenon, Montignac, Le Bugue, Issigeac, Beaumont du Périgord,
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Villefranche du Périgord... |
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Etapes
Gourmandes > La Couleuvrine |
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La
Couleuvrine
Toute la cuisine que j'aime !
Une cuisine,
des vins, de la musique et la chaleur de la nuit.
Deux adresses, deux ambiances. Côté jour et côté
nuit.
À Sarlat, la Couleuvrine ne manque pas de surprises.
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On
ne le dira jamais assez, l’homme n’est pas fait
pour vivre seul. Ni manger seul, d’ailleurs. Isabelle
et Philippe qui ont initié le lieu dès 2001,
le savent parfaitement. La Couleuvrine est un peu une institution
sarladaise. Elle existe depuis 1982 en puisant son nom dans
l’histoire de Sarlat, laquelle fut défendue
avec succès lors des guerres de religion par des couleuvrines
postées sur les remparts de la ville. La
magnifique et imposante bâtisse, véritable vigie
et porte d’entrée dans la vieille cité est
incontournable. |
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Face à
la sous-préfecture ce n’est pas rien ! Cette table
n’a pas été affectée par les délits
de cuisine qui ont écorné la tradition gastronomique
de la ville de La Boétie. Au contraire. Ici on se garde
de l’excès, on y préfère la mesure
et... la fête. Une bonne table c’est, bien sûr,
sa cuisine mais, c’est aussi un lieu. Parfois des lieux
comme chez Isabelle et Philippe Henault. On ne le dira jamais
assez, un lieu conditionne le convive. Plus que le luxe et
le service guindé, Alain Ducasse rend hommage à la
simplicité, la générosité, le charme,
l’hospitalité.
 Pour
nous, ce sont les vrais reflets de l’art de vivre de nos régions
et, naturellement, du Périgord. La Couleuvrine, dans cet éloge
des lieux de bouche, nous ouvre la diversité autour de deux
espaces au choix.
Le premier : “La Table d’Isabelle” plus conformiste
avec ses trois salles moyenâgeuses, ancienne demeure des consuls
de Sarlat, une salle en mezzanine et enfin un salon grand siècle,
le dix-huitième, il s’entend. C’est confortable,
cossu et plutôt intime.
Le second c’est "Côté bistrot". Plus
convivial et qui permet de partager la passion que voue le patron
au jazz. C’est un des rendez-vous préservés des
Sarladais.
Ici, la cuisine est soignée, traditionnelle, française,
simple et sincère.
La fierté de Philippe c'est sa cave.
Une
centaine de propositions des plus prestigieuses aux plus douces. Service
au verre assuré et si la bouteille n’est pas achevée
on vous proposera de l’emporter. Si la cuisine ne se décrète
pas, elle se déduit naturellement de rencontres et de découvertes,
de souvenirs et d’échanges.
La gourmandise se fait noblesse.
Celle
qui consiste à apprécier le travail du chef mais aussi
celle qui s’appuie sur les convives associés au rituel.
Les alliances ne sont pas uniquement dans les produits mais encore
dans la subtile concordance avec les échanges futiles ou pas
qui se distillent autour d’une table. Quel que soit le choix,
entre La Table d’Isabelle et Côté Bistrot, on sera
acquis à ces décors, cette authentique rigueur du service,
l’harmonie des lumières et, bien assurément par
les mets. Voyons ceux-ci carte en mains. L’ensemble est bien
charpenté : viandes, poissons, volailles sont déclinés
avec une annonce qui chante le soleil du Périgord. Le choix
est convenu autour de quatre menus Les enfants de moins de douze ans
sont pris en compte. Ce sont comme on ne cesse de le dire les clients
de demain. Point de steak frites anesthésiants. Merci. Isabelle
a travaillé sa carte de concert avec Olivier Maynard venu de
la chaîne des Relais et Châteaux, puis avec Pascal Clanet.
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Trois fois par an, tout est remis à
plat.
On
retiendra les spécialités de l’établissement
que ce soit la lamproie à la bordelaise astucieusement élaborée
avec, en accompagnement son Château Cassagne Haut-Canon 2001,
un arrêt délicat sur la fricassée de saint-jacques
à la vieille prune ou l’aile de raie, vinaigrette au
café, le filet d’esturgeon au cahors assorti de ses foies
de volailles confits et pâtes fraîches. Un penchant pour
l’escalope de foie gras à la mangue, association osée
mais sans comparaison, surtout avec son filet de jus de pêches
de vigne. Dans les entrées, pêle-mêle, le duo d’asperges
blanches et vertes avec sa vinaigrette de truffe ouvrent doucement
les papilles et les préparent à une suite plus roborative.
Arrêt sur le “Petit penchant provençal aux courgettes
et fromage frais” complété par sa tapenade d’olives
noires. Tout cela ne nous laisse pas inerte. Bien au contraire. On
appréciera les suggestions telles que les assiettes végétariennes
de crudités ou de légumes.
Côté
Bistrot est tout aussi élégant et parfumé de
bonheur. Plus classique et moins élaboré mais
les produits vivent leur authenticité en totale liberté.
Nous aussi. Pour le repas de midi, c’est parfait. Une
carte fournie, choisie,
équilibrée qui satisfait avant d’entamer
le grand tour de la ville ou pour jouer les intermèdes
entre deux découvertes.
Un coup d’oeil sur le menu “Les copains d’abord” :
cou farci d’Evelyne avec un verre de chablis, le confit
des Roumeyvies avec un verre de bergerac enfin le cabécou
au miel d’I Paul avec un verre de lussac-st-émilion.
Que demander de plus si ce n’est de revenir. D’autant
que dans ce lieu magique on associe aussi la musique avec
talent et mesure.
Alors, n’hésitons pas et chantons : “Toute la cuisine
que j’aime...”.
Hôtel
Restaurant La Couleuvrine
1,
Place de la Bouquerie - 24200 Sarlat - Tél : 05 53 29 27 80
- Fax : 05 53 31 26 83
Site web : http://www.la-couleuvrine.com
- Mail : lacouleuvrine@wanadoo.fr
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La Table d’Isabelle : Menus : 19, 24, 29, 33, 45 €
- Enfant - 12 ans , 9 €
Fermé le lundi midi et le mardi midi
• Côté
Bistrot : Carte à partir de 16 € -
Menu : 28 €.
Ouvert de 12h à 13h 45 et le soir de 19h 30 à 22h 30
( vendredi et samedi 23h 30)
Fermeture le dimanche toute la journée et le lundi soir. |
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