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Etapes Gourmandes > Les Glycines

Les Glycines
Aux racines de la création

Communication de Pascal Serre publiée dans le n°139 du Journal du Périgord (Photos : Jac'Phot).

Aux Eyzies, les “Glycines” offrent une cuisine rustique et raffinée, une subtile harmonie des sens et du bonheur. Pascal Lombard a fréquenté l’école de grands chefs, ce qui explique cet herbier de promesses. Une table de création à l’avenir assuré.

 
  .: Menu
  puce Auberge Le Mirandol [Sarlat]
puce Hostellerie St-Jacques [St-Saud Lacoussière]
puce Le Jardin Fleuri [Bosset]
puce L'Essentiel [Périgueux]
puce Le Chaudron Périgourdin [Le Bugue]
puce Le Blason Café [Lalinde]
puce Restaurant Les Voyageurs [La Coquille]
puce Hôtel Edward Ier [Monpazier]
puce Auberge La Salvetat [Cadouin]
puce Les Délices d’Hortense [Le Buisson]
Le Méli-Mélo [Bergerac]
Hostellerie Les Griffons [Bourdeilles]
Auberge de la Rode [Domme]
Hostellerie Maleville [Beynac]
Le Relais du Soleil d'Or [Montignac]
Auberge de la Truffe [Sorges]
Le Périgord [Lalinde]
Manoir d'Hautegente [Coly]
Le Saint-Martial [St-Martial de Nabirat]
Les Glycines [Les Eyzies]
Le Vélo Rouge [Le Bugue]
La Couleuvrine [Sarlat]
L'Imaginaire [Terrasson]
Le Gabarrier [Allas-les-Mines]
Le Relais de Poste [Sarlat]
 
Rustique et raffiné. Les deux vont de pair, surtout dans la recherche d’harmonie propre à la culture périgorde, à sa cuisine.
On peut être rompu à toutes les élégances dans les assemblages et affirmer quelques accents bruts et costauds dans les produits.
On doit le dire : la rusticité n’exclut pas la noblesse.

Il en est ainsi chez Pascal Lombard, aux “Glycines” dont Paul Claudel a écrit : “Une glycine extravagante : ses cent lianes se lacent, s’entremêlent, se nouent...” Tout comme les rencontres délicates habilement composées par les maîtres des lieux.
A l'orée de la foule, ajoutant ainsi une note plus douce et intime à la détente indispensable après les visites préhistoriques, cette adresse perpétue une tradition mais a su, ces dernières années, retrouver un chemin qui prolonge désormais les excellentes tables que sont à la fois “Le Centenaire” ou encore “l’Hostellerie du passeur”. Oui, les Eyzies sont désormais une étape gastronomique plurielle.

Une émotion toujours unique
Pascal Lombard n’est pas un novice et, en même temps, il affiche une jeunesse tout imprégnée de douceur, d’innovation, d’un perpétuel souci de ne pas s’affaisser dans l’habitude. Imaginons déjà que celui-ci est le fruit d’une combinaison landaise et bretonne. Passons le cursus pour savourer le temps présent. Peu importe le vin pourvu que nous ayons l’ivresse. De même on négligera – à regret – l’hôtel qui, de toute évidence, mériterait notre attention. À l’occasion, l’étape est à conserver.
N’oubliez pas qu’ici d’illustres préhistoriens furent accueillis. On dit ces derniers grands amateurs de la vie et de ses plaisirs. Il y eut aussi, en son temps, quelques figures presque de légende qui firent étape aux “Glycines”. Le prince Charles d’Angleterre, à deux reprises, Yves Montand, Dalida, Christian Jacques, Jean Carmet, Guerlain, Paul Guth... Pascal Lombard exprime avec une limpidité presque académique la recherche des techniques nouvelles afin de provoquer l’étonnement qui confère à la création culinaire une émotion toujours unique. L’assiette devient ainsi le réceptacle d’une nature qui représente le monde avec cette liberté étonnante et partagée entre celui qui se donne et celui qui reçoit.

S’émerveiller et nous enchanter
Les “Glycines” sont ainsi façonnées, toute en respect de la tradition parce qu’elle est à l’origine de notre modernité. Pascal Lombard n’est pas un dogmatique du confit de canard et du foie gras. Ce sont des bases pour s’émerveiller et nous enchanter. La réjouissance débute dans la découverte des producteurs dont la sélection et les discussions conditionnent tout le rituel d’élaboration qui suivra jusqu’à cet ultime banchetto, petit banc sur lequel s’asseyaient les invités au XIVe siècle en Italie, origine du terme banquet. Tout ceci relève d’une personnalité discrète, toute tendue vers l’excellence dont l’horizon n’a de cesse de s’échapper. La gloire est toujours en éphémère.
Les “Glycines” sont surprenantes, étonnantes et délicieusement créatives. De la terrine de foie gras de canard avec sa confiture de figues, Pascal Lombard a ajusté avec intelligence une infusion de vin d’orange qui relève avec douceur et force – encore – cette recherche d’harmonie dans les contraires. Il faut plonger sur la lotte cuite à basse température assurant ainsi à celle-ci une saveur admirable et un aspect avenant avec son jus de verveine – longtemps recommandé pour les maladies du foie et des reins – et mellise. Cette dernière, habituellement utilisée dans les gâteaux et entremets, rend hommage à l’herbier de Marc Veyrat.

   

Avec le souci de surprendre
Totalement anticonformiste, singularité qui signe le courage du créateur que cette assiette de brebis assortie de sa confiture de tomates vertes. Un hommage à ce “fruit-légume” qui conquit la France à la Révolution. Là encore, le souci de surprendre. On pourrait faire escale tout autant sur la grillade de charolais avec son jus corsé et, surtout, sa polenta crémeuse de cèpes mais aussi sur le Cappuccino de Tartare au Thon espuma de tomate et d’orties, mesclum d’herbes. On en oublierait presque les desserts pourtant élégamment apprêtés et toujours joyeusement composés. Ainsi, le soufflé au citron vert dans son sablé marié au jus de mara des bois.
Décor, service et cave sont sans rupture avec cette merveilleuse symphonie des sens. Pas de fausse note, du piano au souffleur qui veille à l’ordonnance parfaite des lieux. Les trompettes, celles de la renommée, retentissent depuis trois ans au-delà de la “Capitale mondiale de la Préhistoire”. On laissera les guides dont le meilleur à conserver est celui que l’on se fait dans l’imperfection et la relativité de notre bonheur. On aura envie de retourner dans ces glycines où “se lacent, s’entremêlent, se nouent” des plaisirs paradoxalement savants et simples.

Hôtel*** Restaurant Les Glycines
4, avenue de Laugerie - 24620 Les Eyzies de Tayac - Tél. 05 53 06 97 07 - Fax 05 53 06 92 19
Site web : http://www.les-glycines-dordogne.com - Mail : hotel@les-glycines-dordogne.com
Ouvert de Pâques à la Toussaint - Menu à 22 € le midi et de 34 à 48 €.
 
 
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