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Edition
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de France 3 Périgords |
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Etapes
Gourmandes > Les Glycines |
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Les
Glycines
Aux racines de la création
Aux Eyzies,
les “Glycines” offrent une cuisine rustique et raffinée,
une subtile harmonie des sens et du bonheur. Pascal Lombard a fréquenté l’école
de grands chefs, ce qui explique cet herbier de promesses. Une table
de création à l’avenir assuré.
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Rustique
et raffiné.
Les deux vont de pair, surtout dans la recherche d’harmonie propre à la
culture périgorde, à sa cuisine.
On peut être rompu à toutes les élégances dans les
assemblages et affirmer quelques accents bruts et costauds dans les produits.
On doit le dire : la rusticité n’exclut pas la noblesse.
Il
en est ainsi chez Pascal Lombard, aux “Glycines” dont
Paul Claudel a écrit : “Une glycine extravagante : ses
cent lianes se lacent, s’entremêlent, se nouent...” Tout
comme les rencontres délicates habilement composées
par les maîtres des lieux.
A
l'orée
de la foule, ajoutant ainsi une note plus douce et intime à la
détente indispensable après les visites préhistoriques,
cette adresse perpétue une tradition mais a su, ces dernières
années, retrouver un chemin qui prolonge désormais
les excellentes tables que sont à la fois “Le Centenaire” ou
encore “l’Hostellerie du passeur”. Oui, les Eyzies
sont désormais une étape gastronomique plurielle.
Une émotion
toujours unique
 Pascal
Lombard n’est pas un novice et, en même
temps, il affiche une jeunesse tout imprégnée de douceur,
d’innovation, d’un perpétuel souci de ne pas s’affaisser
dans l’habitude. Imaginons déjà que celui-ci
est le fruit d’une combinaison landaise et bretonne. Passons
le cursus pour savourer le temps présent. Peu importe le vin
pourvu que nous ayons l’ivresse. De même on négligera – à regret – l’hôtel
qui, de toute évidence, mériterait notre attention. À l’occasion,
l’étape est à conserver.
N’oubliez pas
qu’ici d’illustres préhistoriens furent accueillis.
On dit ces derniers grands amateurs de la vie et de ses plaisirs.
Il y eut aussi, en son temps, quelques figures presque de légende
qui firent étape aux “Glycines”. Le prince Charles
d’Angleterre, à deux reprises, Yves Montand, Dalida,
Christian Jacques, Jean Carmet, Guerlain, Paul Guth... Pascal Lombard
exprime avec une limpidité presque académique
la recherche des techniques nouvelles afin de provoquer l’étonnement
qui confère à la création culinaire une émotion
toujours unique. L’assiette devient ainsi le réceptacle
d’une nature qui représente le monde avec cette liberté étonnante
et partagée entre celui qui se donne et celui qui reçoit.
S’émerveiller
et nous enchanter
Les “Glycines” sont
ainsi façonnées, toute en respect de la tradition parce
qu’elle est à l’origine de notre modernité.
Pascal Lombard n’est pas un dogmatique du confit de canard
et du foie gras. Ce sont des bases pour s’émerveiller
et nous enchanter. La réjouissance débute dans la découverte
des producteurs dont la sélection et les discussions conditionnent
tout le rituel d’élaboration qui suivra jusqu’à cet
ultime banchetto, petit banc sur lequel s’asseyaient les invités
au XIVe siècle en Italie, origine du terme banquet. Tout ceci
relève d’une personnalité discrète, toute
tendue vers l’excellence dont l’horizon n’a de
cesse de s’échapper. La gloire est toujours en éphémère.
Les “Glycines” sont
surprenantes, étonnantes et
délicieusement créatives. De la terrine de foie gras
de canard avec sa confiture de figues, Pascal Lombard a ajusté avec
intelligence une infusion de vin d’orange qui relève
avec douceur et force – encore – cette recherche d’harmonie
dans les contraires. Il faut plonger sur la lotte cuite à basse
température assurant ainsi à celle-ci une saveur admirable
et un aspect avenant avec son jus de verveine – longtemps recommandé pour
les maladies du foie et des reins – et mellise. Cette dernière,
habituellement utilisée dans les gâteaux et entremets,
rend hommage à l’herbier de Marc Veyrat.
Avec
le souci de surprendre
Totalement
anticonformiste, singularité qui signe le courage du créateur
que cette assiette de brebis assortie de sa confiture de tomates vertes. Un hommage à ce “fruit-légume” qui
conquit la France à la Révolution. Là encore, le souci de
surprendre. On pourrait faire escale tout autant sur la grillade de charolais
avec son jus corsé et, surtout, sa polenta crémeuse de cèpes
mais aussi sur le Cappuccino de Tartare au Thon espuma de tomate et d’orties,
mesclum d’herbes. On en oublierait presque les desserts pourtant élégamment apprêtés
et toujours joyeusement composés. Ainsi, le soufflé au citron vert
dans son sablé marié au jus de mara des bois.
Décor,
service et cave sont sans rupture avec cette merveilleuse symphonie des sens.
Pas de fausse note, du piano au souffleur qui veille à l’ordonnance
parfaite des lieux. Les trompettes, celles de la renommée, retentissent
depuis trois ans au-delà de la “Capitale mondiale de la Préhistoire”.
On laissera les guides dont le meilleur à conserver est celui que l’on
se fait dans l’imperfection et la relativité de notre bonheur. On
aura envie de retourner dans ces glycines où “se lacent, s’entremêlent,
se nouent” des plaisirs paradoxalement savants et simples.
Hôtel***
Restaurant Les Glycines
4,
avenue de Laugerie - 24620 Les Eyzies de Tayac - Tél.
05 53 06 97 07 - Fax 05 53 06 92 19
Site web : http://www.les-glycines-dordogne.com - Mail : hotel@les-glycines-dordogne.com
Ouvert de Pâques à la Toussaint
- Menu à 22 €
le midi et de 34 à 48 €. |
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