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Etapes Gourmandes > Le Saint-Martial

Le Saint-Martial
Plaisirs et Passion

Communication de Pascal Serre publiée dans le n°140 du Journal du Périgord (Photos : DR).

Avec Valérie et Jean-Marc Réal, la cuisine c’est beaucoup plus que des recettes. Raffinée et rustique leur adresse est une rencontre discrète et assurée avec le vrai goût des choses du Périgord.
À recommander.


 
  .: Menu
  puce Hostellerie St-Jacques [St-Saud Lacoussière]
puce Le Jardin Fleuri [Bosset]
puce L'Essentiel [Périgueux]
puce Le Chaudron Périgourdin [Le Bugue]
puce Restaurant Les Voyageurs [La Coquille]
puce Hôtel Edward Ier [Monpazier]
puce Auberge La Salvetat [Cadouin]
Le Méli-Mélo [Bergerac]
Hostellerie Les Griffons [Bourdeilles]
Auberge de la Rode [Domme]
Hostellerie Maleville [Beynac]
Le Relais du Soleil d'Or [Montignac]
Auberge de la Truffe [Sorges]
Le Périgord [Lalinde]
Manoir d'Hautegente [Coly]
Le Saint-Martial [St-Martial de Nabirat]
Les Glycines [Les Eyzies]
La Couleuvrine [Sarlat]
Le Gabarrier [Allas-les-Mines]

 

La curiosité est un atout pour celui ou celle qui aime se faire surprendre par le bonheur d’une rencontre toujours enrichissante. Il est important d’être perméable et ouvert aux nouveautés, celles des yeux, d’une senteur inconnue, des saveurs clandestines, d’une surprise mystérieuse toujours issue d’une recherche sur le bonheur. C’est ici que se nouent les talents, celui de donner et de recevoir. Une grande table c’est toujours de la simplicité, encore de la simplicité. C’est aussi un lieu, un espace aux apprêts en forme d’évidence: un produit, un bon produit, une géographie qui s’appuie sur une rustique mise en valeurs des richesses de la nature, un ordonnancement du rituel où humer et biner le plat offert sont des obligations courtoises qui précèdent la dégustation lente et mesurée du travail accompli en cuisine. En cela, l’ancien café de Saint-Martial-de-Nabirat, entre Gourdon et Domme, entre Quercy et Périgord reflète cette passion qui donne quelques voiles de folie qui s’inspirent des cocottes de grand-mère et justifient notre voyage en ces terres inhabituelles et encore abritées des inconvenances modernes.

L’harmonie des lieux et des mets
Valérie et Jean-Marc Réal y ont posé leur baluchon il y a déjà plus de trois ans. Le village conserve les vestiges d’un château assiégé par les croquants à la fin du XVIe siècle. Une église, une architecture rurale affirmée et une nature paisible se rient des coteries culinaires pour chanter avant tout l’abandon aux charmes d’une harmonie des lieux et des mets. Ici rien ne s’invente. On entre au “Saint-Martial” tout simplement.
Ce couple a bourlingué. Elle en salle, lui en cuisine. L’aventure, une sorte de “Tour de France” avant de se faire adopter et restaurer une adresse aujourd’hui connue et reconnue.

Immense comme un mouchoir de poche
La salle de restauration, entre pierre et bois, immense comme un mouchoir de poche plante un décor chaleureux, intime. Pas d’esbrouffe inutile. C’est efficace. Une petite vingtaine de couverts. La terrasse extérieure accueille quand à elle une trentaine de convives. Valérie et Jean-Marc ont été élèves chez Giraudel, l’homme du “Vieux Logis” et ils y tiennent. C’est de là qu’ils ont franchi le rubicon qui mène à Saint-Martial-de-Nabirat. Ils ne le regrettent pas, nous non plus. Mais ces deux-là on le diable chevillé au corps! Entre plaisirs et passion ils nous entraînent avec une pointe de douceur dans leur monde. Ce dernier se constitue moderne, imaginatif, respectueux des bases qui imposent de la rigueur et du… talent.

Les menus à déguster
La trame de notre menu se joue autour de quatre tempo : une entrée et un plat ou un plat et un dessert (23 €), une entrée, un plat et un dessert (32 €), une entrée, un poisson, une viande, fromage et dessert (45 €), un menu dégustation pour l’ensemble de la table
(55 €). Cette présentation désormais bien entrée dans la coutume est agréable, aisée et claire. Se plaindre serait malvenu. Sans hésiter nous allons vers une entrée, un plat et un dessert. En avant la musique !
L’entrée, “éventail d’asperges vertes et blanches du Pays, vinaigrette d’agrumes à l’huile de noix d’Aiguevive et escalope de saumon fumé par nos soins tiède, croustillant de galette sarrazin”; des “filets de rouget poêlés, pâtes fraîches maison aux épinards, ragoût de légumes liés au pistou”; “Puits d’amour de fraises du pays, riz au lait crémeux à la gousse de vanille bourdon, glace pistaches caramélisées.”
Associations plaisantes, équilibre des préparations, aucune agression sur le produit qui s’ouvre dans sa générosité naturelle. L’ensemble est régulier, bien construit, joyeux, coloré. La complicité entre tous est assurée avec une franchise soutenue.
Jean-Marc laisse aux produits leur supériorité, peut-être se lâche-t-il un peu plus sur les compositions qui donnent à chaque plat une signature toute personnelle. Signe des temps aussi, phénomène de mode encore, l’âge et l’assurance aidant cette architecture des yeux se fera plus sobre. Mais n’est-ce point là - de notre part - une faute de mauvais goût que d’imposer une critique au fond imméritée et que d’aucuns pourraient en revanche ne pas partager? Fermez le ban.

   

Une adresse recommandable
Voici donc un restaurant agréable, convivial développant une cuisine recherchée, offrant un service de qualité. L’ensemble constitue un excellent rapport qualité-prix. Et ce n’est pas une simple formule. La carte des vins est très ouverte aux influences du Sud-Ouest tout en préservant un survol des autres principaux vignobles français restant dans une gamme de qualité aux risques presque inexistants. Ce travail de recherche et de conservation expliquant une tarification acceptable quoique orientée vers le haut.
Dans la jungle estivale qui surgit entre fin juin et fin août cette étape bien installée dans le paysage local est roborative. Valérie et Jean-Marc contribuent, en toute sérénité, à apaiser les houles qui secouent l’image gastronomique du Périgord. Dieu merci, ils ne sont pas seuls. Laissons passer les derniers effets de la canicule et profitons de l’arrière-saison afin de reprendre la petite route qui mène à Saint-Martial-de-Nabirat. L’ancien café du village a bel et bien trouvé une nouvelle vie. Elle est due - il importe d’insister dessus - à la passion commune entretenue par ce couple qui, de toute évidence, n’est pas là uniquement pour faire fortune. Il y a encore des gens passionnés, simples et qui cultivent le talent de donner et recevoir. La politesse impose de les encourager. L’honnêteté de les accompagner sur le chemin difficile ainsi choisi.


Restaurant LE SAINT-MARTIAL
Au bourg 24250 Saint-Martial-de-Nabirat – Tél. 05 53 29 18 34
Fermé le mardi et le mercredi – Services de 12 h à 13h30 et de 19h30 à 21 h. De 23 à 55 euros.
 
 
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