Décidément cette adresse multiplie les promesses, les accomplit le plus souvent avec adresse et félicité. N’en déplaise aux esprits sans retour mais ce restaurant a une belle histoire que les moins jeunes vous racontent avec une note de nostalgie. Francis Delpey a précédé Yannick Guichaoua lequel s’est effacé devant Éric Vidal. Le tout en moins de cinq ans. À chaque fois nous avons tremblé sur nos papilles incertaines, à chaque fois, l’amertume s’est glissée entre nos assiettes, l’acide comparaissait devant le tribunal de l’éternelle fidélité. Et pourtant, une fois de plus, on peut, en la demeure d’un ancien maire de Périgueux du Siècle des lumières, Jean-Louis Sanzillon de Mensignac, vérifier la belle antienne d’Anthelme Brillat- Savarin: « La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont ».

Eric Vidal a bel et bien transformé le “8” en “L’essentiel”. Il en a gardé les couleurs, les pierres, les meubles avec un savant dépoussiérage sur tout ce qui compose la table: couverts, décoration. On y retrouve les deux petites salles cossues, à la décoration soignée, intégrant des oeuvres d’artistes puis, pour les soirées d’hiver, repas d’affaires, ou pour toutes autres occasions, un caveau voûté avec cave vitrée, pouvant accueillir jusqu’à 14 personnes. Dès les beaux jours, service en terrasse dans le patio avec son petit jardin et sa fontaine. Il est vrai que ce sera pour l’année prochaine…

Une enseigne connue et reconnue
Le chef a fait ses classes comme d’autres font leur tour de France. Ce natif de Tulle a débuté à Égletons pour couvrir une étape vers le Loiret, puis sur la Côte Basque, aux Eyzies - Chez Roland Mazère avec lequel il partage quelques passions -, Courchevel, dans la région Parisienne et quelques adresses pour compléter le menu. Éric Vidal a repris le flambeau de l’enseigne connue et reconnue avec son épouse Magali au début de l’été. Juste avant l’arrivée des touristes. Le tout s’est joué en quelques semaines. Pour le couple nouvellement implanté il fallait marquer une rupture en terme d’image. C’est par le changement de nom que la transition a été annoncée. L’Essentiel? Cela coule un peu de source car c’est bien ce qui guide les pas assurés du chef Vidal. Pour Magali, cette adresse se devait d’être autre chose qu’un simple lieu de restauration. Désormais l’établissement accueillera des expositions d’artistes peintres avec la mise en avant de peintures destinées à l‘art de la table, et aux produits, tels les fruits et légumes, de même on pourra y apprécier des assiettes, des services à thé et café peints sur porcelaine et sur verre. De quoi donner un supplément d’âme.

Produits et cuisson la bonne rime
Bon et la cuisine? On en parle. Bien sûr. Tout d’abord, c’est ce qui ressort des différents plats affichés, Éric Vidal appuie son travail sur les choix de produits avec lesquels il va composer ses plats. Rien ne semble lui faire peur. Mais aujourd’hui une adresse, si elle veut perdurer, doit veiller à ce que sa carte prenne en compte les dures lois de la rentabilité. Le stock “zéro” semble guider et limiter les ardeurs créatives et donc, quelque part, les réduire à la manière d’un fond de veau. Éric Vidal le sait et a construit une carte originale, inventive mais, il est vrai plus ramassée. Un choix qui conforte une très grande qualité à la fois aux produits mais aussi une parfaite traduction du métier dans les préparations. En clair on ne se disperse et on fait le mieux possible ce que l’on sait faire le mieux. C’est sage et rassurant.
Une recette? On va dire cela ainsi. Dans cette recette, et cela se voit immédiatement, la cuisson a une place justifiée mais plus encore. On le sait, la cuisson est responsable de tout ce qui est en dehors du produit. Elle est déterminante. On dit qu’il y a huit techniques de cuisson: la friture, la grillade, le rôtissage, le sauté, la fricassée, le boulli, le braisage et le poêlage. Éric Vidal décline l’ensemble avec une grande rigueur. Si la carte comprend quatre entrées, trois poissons et trois viandes, la valse des trois desserts se fait-elle aussi qualitative faute d’être quantitative. Une mention joyeusement attribuée d’ailleurs pour la qualité de ces conclusions gustatives que sont les desserts. C’est diablement mérité.