Le Manoir d’Hautegente. Un nom, une adresse et une discrétion qui confine à l’insulte quand on revient chez soi, tout étonné de ne pas être venu plus tôt. Pourtant, les guides, eux, ne s’y sont pas trompés et, d’année en année, l’assurent d’une confiance méritée. L’adage qui dit que “nul n’est prophète en son pays” serait-il encore vrai? Si la construction de ce manoir date de 1291, nous retiendrons la délicatesse et la qualité d’une table non exempte de talents. C’est au début des années 80, suite à des problèmes financiers, que cette maison de famille est transformée en une chambre d’hôtes et le Manoir ouvre ses portes à une clientèle internationale. Lorsqu’elle ne gave pas ses oies dont les foies seront transformés en délicieuses terrines, Édith Hamelin met son tablier et passe derrière les fourneaux. Elle prépare, alors, pour ses hôtes de merveilleux plats aux parfums du terroir, servis près de la cheminée par son fils Patrick, jeune homme à l’accueil chaleureux et doté un grand sens de l’humour.

Grâce au travail acharné d’Édith Hamelin et de son fils, cette petite maison d’hôtes devient, au cours des années, un hôtel de 17 chambres et un restaurant gastronomique. Aujourd’hui, c’est Ludovic Lavaud qui a repris la cuisine. Entouré de son équipe, il marie avec harmonie les produits du terroir et la cuisine traditionnelle et y ajoute une touche de parfum d’Orient et de modernité. Ces délicieux plats sont servis par une équipe accueillante et conviviale, soit dans les salles de restaurant en enfilade, soit en bordure de la rivière du Coly, au pied de l’ancien moulin à draps.

C’est une belle, bonne et solide carte qui est proposée. Les variations de produits sont multiples et éveillent les sens des plus alanguis. En cet été qui n’en cesse de rimer avec indien, l’attention roule sur la “variation autour des légumes d’été, barigoule de petits violets, minestrone de tomates, granité de concombre à la menthe fraîche”; on dégringole sans blessure sur la noisette de lotte nacrée, tarte de tomate renversée à la fleur de lavande et son pistou à l’huile d’olives Ravida; on dérive sans crainte vers le tapioca au lait de coco et sa compote de rhubarbe. Bien sûr, il y a les menus. Dans un ordonnancement qui convoite sans prétention la perfection on imagine déjà un futur proche. Allez, quelques notes volées entre deux propos échangés: la terrine de lapin bardée de poitrine fumée, salade printanière aux éclats de noisettes, jus de braisage émulsionné, le filet de dorade grillé à la plancha, garniture de retour de marché (agréable et séduisante dénomination), crème de lard fumé, enfin une pastilla de fruits au miel de forêt, glace de vanille, le tout pour… 35 euros.

La cave est de grande qualité et ne souffre d’aucune faiblesse, si ce n’est la fourchette de prix conforme et en rapport avec les produits mais ne laissant rien dans la demi-mesure. On lui concédera aussi une diversité due à une parfaite connaissance et gestion des vignobles français. Bravo pour le menu enfant, même si, là encore, cela peut paraître élevé. Les bâtonnets de foie gras mi-cuit avec son pain toasté suivi d’un coeur de filet de boeuf avec sa garniture du marché et conclu par une palette de glaces ou de sorbets sont largement à la hauteur et soulignent un respect sans réserve pour nos petites têtes blondes, brunes ou châtains.

Ludovic Lavaud dispense une belle et plantureuse expérience. Il a suivi les approches culinaires tant de Marc Veyrat que de Michel Guérard. Ce chef de cuisine, à l’avenir bien dessiné, travaille chaque saveur et apprête dans sa cuisine les sens retenus au cours de ses parties de pêche, de cueillette de champignons, de plantes et herbes fraîches. Cette inspiration croquante et craquante n’est pas outrancière. L’authenticité des produits est au rendez-vous. C’est réconfortant.

En novembre et décembre – donc actuellement – à l’approche des fêtes, la cuisine du Manoir est transformée en laboratoire et la fabrication de foie gras entier en terrine, de cassoulets, de confit et de cou d’oie, bat son plein. Et les adeptes viennent de loin, parfois de très loin, pour se plonger dans cette inspiration croquante qui leur est offerte, à pleines dents, à pleine vie. Et même l’hiver venu, comme dans tout le Périgord, le Manoir d’Hautegente s’ouvre à des charmes encore plus discrets et ciselés par Ludovic Lavaud. Nous n’en dirons pas plus.