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Edition
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de France 3 Périgords |
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Dordogne-Perigord.com
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Etapes
Gourmandes > Hostellerie
Maleville |
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Hostellerie
Maleville
À Beynac,
depuis quatre générations, l’hostellerie Maleville
associe province et campagne au charme véritable, témoignage
d’une cuisine intemporelle où produits et “patronne” clament
leur authenticité.
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Le
15 mars dernier s’affrontait à Thonon- les-Bains, les
trente-trois finalistes au concours de Meilleur ouvrier de France
catégorie Cuisine. Cette année, seulement neuf chefs
en sont sortis récompensés du col bleu-blanc-rouge
(contre 24 en 2004) dont une femme pour la première fois:
Andrée Rosier de l’Hôtel du Palais à Biarritz.
Après cinq heures et demie de travail acharné au cours
duquel ils devaient envoyer trois plats (une tarte de noix de saint-jacques
fraîches à la nantaise, un jeune lapin farci comme un
lièvre à la royale et des ravioles de crêpes
aux clémentines), le jury composé de trente-quatre
chefs, présidé par Alain Ducasse, a donné son
palmarès. Le Périgord, avec Vincent Arnould du Vieux
Logis à Trémolat a été distingué par
la prestigieuse médaille.
Au
pied du château de Beynac, dans les cuisines de l’Hostellerie
Maleville on a suivi tout cela d’un oeil distrait. Dans la
séculaire adresse des rives de la Dordogne on ne s’affiche
pas comme ça. Maison familiale remontant à 1871, l’Hostellerie
Maleville est tenue par une femme: Arlette. Et quelle femme! Il faut
en convenir, les femmes ne sont apparemment pas très représentées
dans le firmament étoilé de la gastronomie en France.
Pourtant leur présence est discrète et aussi influente.
Et Arlette a cet esprit qui fait les “Nouvelles Mères
Cuisinières”.
Les meilleures fritures.
Les
femmes aux fourneaux commencent sérieusement à faire
bouger le monde de la gastronomie. Certaines inventent derrière
leur piano une cuisine créative et audacieuse. D’autres,
c’est le cas d’Arlette, cultivent l’art de la simplicité colorée,
chantante, celle qui fait un tout autour d’un plat, sans oublier
l’intérieur du plat. Dans le village on vous dira que
c’est ici que se dégustent les meilleures fritures et
les merveilleuses écrevisses du matin. C’est Annie Jeannot,
encore une femme, qui avant l’aube jette ses filets là où l’histoire
s’est faite discrète. Elle retrouvera Arlette, un peu
plus tard, mais pas trop non plus, autour d’un casse-croûte
pour raconter les dernières nouvelles. Si la gelée
du matin est forte, les néons sont au rendez-vous; si, au
contraire les arbres sont chargés de leurs atours, c’est
le soleil levant qui les accompagne. Quarante ans qu’Arlette
fricasse, rissole, égoutte, émince au pied du château
du Seigneur de Beynac. Elle a connu, dans sa jeunesse quelques adresses
légendaires tel chez Maury, l’hôtel de France à Belvès
ou encore chez “Zézette” à Monpazier. À travers
les gras et légumes, fruits et pâtés, viandes
et volailles se déroulent les histoires de famille, celles
de nos fermes bien accrochées à la plaine riche et
fertile mais encore aux combes plus serrées et isolées.
Les pommes à la beynacoise.
Arlette
Maleville vous raconte ses “Pommes à la beynacoise” avec
une telle légèreté d’esprit que l’on
oublie que le tour de main est déterminant dans sa réussite.
Certains vous feront saliver sur sa tête de veau sauce gribiche,
ses gibiers apportés à l’heure du petitdéjeuner.
Il y a sa carte d’omelettes bien fournie et qui la fait rire
aux éclats quand elle vous dit : « les meilleures omelettes
sont celles d’Arlette ! » Elle regrette un peu le métier
qui oblige à peser, calculer parce que, comme elle dit: « les
charges sont lourdes et les gens ont moins envie de travailler. Qui
voudrait faire ce que je fais? L’été je débute à cinq
heures du matin et je finis vers minuit… ».
Une vue imprenable sur la Dordogne.
L’hostellerie
Maleville ne cherche pas les étoiles. On dira que l’authenticité est
au rendez- vous sans que le terme soit approprié et même
recherché. La cuisine c’est avant tout celle des racines
transmises d’une génération à l’autre.
On n’intellectualise pas, on aime ou on n’aime pas. La
soupe de fèves y est naturelle, avec des fèves et quelques
légumes en assortiment. Après, si vous faites le chabrol,
la “patronne” sera heureuse parce que: « personne
ne fait plus chabrol et que, pourtant, c’est si bon… ».
Le cadre est sympathique, pas tendance et le décor rustique
avec un petit côté désuet. On est loin des modes
qui: « amusent la galerie mais ne font pas le bon client ».
La vue sur la Dordogne est imprenable, superbe. « Ah oui, souligne
Arlette, on vient pour ma cuisine mais aussi pour la vue. Surtout
les touristes. Mais c’est normal. » La carte des vins
signée par Julien de Savignac est élaborée avec
soin et se mesure harmonieusement avec les mets. Là encore,
pas de chichi. Bien sûr, on pourra se lancer sur le vin de
Domme qui désormais tient bien sa place. Menus et carte sont
traditionnels, classiques et traduisent sans fard la personnalité succulente
et solide d’Arlette. Les foies gras proviennent de chez Valette: « ce
sont les meilleurs pour moi », dit notre hôtesse et de
reprendre: « il y en a ailleurs aussi, chez Delmond par exemple,
mais je suis fidèle à la tradition de la maison ».
Il y a le jambon de Speck, jambon de sanglier sauvage, assez rare,
une sorte d’inédit de l’établissement.
Et puis, les confits, magrets et autres trésors Périgordins
que sait solliciter la clientèle locale.
La gourmandise c’est l’appétit
de la vie.
Arlette
a le sens des saveurs, pas de métissage dans ses préparations
ou si peu. La cuisson est pour cette autodidacte des fourneaux un
véritable passage obligé, un examen sans filet, l’instant
de vérité qui détruit ou exalte le travail du
paysan, du chasseur, du pêcheur. Avec humour, elle vous dira
qu’en cuisine c’est comme en amour: « combien de
mariages ratés, d’alliances malheureuses, de tentative
avortées et d’essais infructueux avant de parvenir à l’essentiel… ».
Mais elle se plie volontiers aux sauces traditionnelles héritées
d’un passé lointain qui se découvre dans cette
demeure majestueuse et qu’elle a agrandi avec succès.
Car Arlette est cuisinière mais commerçante: « si
on fait pas attention, si on regarde pas devant vaut mieux s’arrêter ».
Si on nous dit que la gourmandise n’est rien d’autre
que l’appétit de la vie sous toutes ses formes, alors
on comprendra qu’Arlette est gourmande. Elle est friande de
tout, curieuse, résolument optimiste jusque derrière
son piano qu’elle gère en permanence. Déterminée
aussi elle plante une cuisine qui laisse toute sa place aux produits
et se refuse aux élégantes allégeances des éphémères
nouveautés. Pour elle, un confit c’est un confit. Mais
elle ajoutera: « il y a aussi le tour de main… ».
Sur les desserts l’hostellerie Maleville ne construit pas sa
renommée. C’est volontaire: « une glace, une crème
brûlée, un gâteau aux noix ou un baba au rhum
c’est suffisant à condition que ce soit bien fait ».
On demeure jusqu’au bout dans une simplicité naturelle
laquelle, au fond, est le caractère même de cet établissement.
Hostellerie
Maleville
Le
Bourg - 24220 Beynac-et-Cazenac - Tél. : 05 53 29 50 06 -
Fax : 05 53 28 28 52
E-mail : hostellerie.maleville@wanadoo.fr -
Web : http://www.hostellerie-maleville.com
Menus : 20, 26, 32 et 47 €. Menu enfant
: 10 €. |
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