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Etapes Gourmandes > Hostellerie Maleville

Hostellerie Maleville
Communication de Pascal Serre publiée dans le n°148 du Journal du Périgord (Photos : Jac'Phot).

À Beynac, depuis quatre générations, l’hostellerie Maleville associe province et campagne au charme véritable, témoignage d’une cuisine intemporelle où produits et “patronne” clament leur authenticité.

 
  .: Menu
  puce Hostellerie St-Jacques [St-Saud Lacoussière]
puce Le Jardin Fleuri [Bosset]
puce L'Essentiel [Périgueux]
puce Le Chaudron Périgourdin [Le Bugue]
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puce Hôtel Edward Ier [Monpazier]
puce Auberge La Salvetat [Cadouin]
Le Méli-Mélo [Bergerac]
Hostellerie Les Griffons [Bourdeilles]
Auberge de la Rode [Domme]
Hostellerie Maleville [Beynac]
Le Relais du Soleil d'Or [Montignac]
Auberge de la Truffe [Sorges]
Le Périgord [Lalinde]
Manoir d'Hautegente [Coly]
Le Saint-Martial [St-Martial de Nabirat]
Les Glycines [Les Eyzies]
La Couleuvrine [Sarlat]
Le Gabarrier [Allas-les-Mines]

 
Le 15 mars dernier s’affrontait à Thonon- les-Bains, les trente-trois finalistes au concours de Meilleur ouvrier de France catégorie Cuisine. Cette année, seulement neuf chefs en sont sortis récompensés du col bleu-blanc-rouge (contre 24 en 2004) dont une femme pour la première fois: Andrée Rosier de l’Hôtel du Palais à Biarritz. Après cinq heures et demie de travail acharné au cours duquel ils devaient envoyer trois plats (une tarte de noix de saint-jacques fraîches à la nantaise, un jeune lapin farci comme un lièvre à la royale et des ravioles de crêpes aux clémentines), le jury composé de trente-quatre chefs, présidé par Alain Ducasse, a donné son palmarès. Le Périgord, avec Vincent Arnould du Vieux Logis à Trémolat a été distingué par la prestigieuse médaille.
Au pied du château de Beynac, dans les cuisines de l’Hostellerie Maleville on a suivi tout cela d’un oeil distrait. Dans la séculaire adresse des rives de la Dordogne on ne s’affiche pas comme ça. Maison familiale remontant à 1871, l’Hostellerie Maleville est tenue par une femme: Arlette. Et quelle femme! Il faut en convenir, les femmes ne sont apparemment pas très représentées dans le firmament étoilé de la gastronomie en France. Pourtant leur présence est discrète et aussi influente. Et Arlette a cet esprit qui fait les “Nouvelles Mères Cuisinières”.

Les meilleures fritures.
Les femmes aux fourneaux commencent sérieusement à faire bouger le monde de la gastronomie. Certaines inventent derrière leur piano une cuisine créative et audacieuse. D’autres, c’est le cas d’Arlette, cultivent l’art de la simplicité colorée, chantante, celle qui fait un tout autour d’un plat, sans oublier l’intérieur du plat. Dans le village on vous dira que c’est ici que se dégustent les meilleures fritures et les merveilleuses écrevisses du matin. C’est Annie Jeannot, encore une femme, qui avant l’aube jette ses filets là où l’histoire s’est faite discrète. Elle retrouvera Arlette, un peu plus tard, mais pas trop non plus, autour d’un casse-croûte pour raconter les dernières nouvelles. Si la gelée du matin est forte, les néons sont au rendez-vous; si, au contraire les arbres sont chargés de leurs atours, c’est le soleil levant qui les accompagne. Quarante ans qu’Arlette fricasse, rissole, égoutte, émince au pied du château du Seigneur de Beynac. Elle a connu, dans sa jeunesse quelques adresses légendaires tel chez Maury, l’hôtel de France à Belvès ou encore chez “Zézette” à Monpazier. À travers les gras et légumes, fruits et pâtés, viandes et volailles se déroulent les histoires de famille, celles de nos fermes bien accrochées à la plaine riche et fertile mais encore aux combes plus serrées et isolées.



Les pommes à la beynacoise.
Arlette Maleville vous raconte ses “Pommes à la beynacoise” avec une telle légèreté d’esprit que l’on oublie que le tour de main est déterminant dans sa réussite. Certains vous feront saliver sur sa tête de veau sauce gribiche, ses gibiers apportés à l’heure du petitdéjeuner. Il y a sa carte d’omelettes bien fournie et qui la fait rire aux éclats quand elle vous dit : « les meilleures omelettes sont celles d’Arlette ! » Elle regrette un peu le métier qui oblige à peser, calculer parce que, comme elle dit: « les charges sont lourdes et les gens ont moins envie de travailler. Qui voudrait faire ce que je fais? L’été je débute à cinq heures du matin et je finis vers minuit… ».

Une vue imprenable sur la Dordogne.
L’hostellerie Maleville ne cherche pas les étoiles. On dira que l’authenticité est au rendez- vous sans que le terme soit approprié et même recherché. La cuisine c’est avant tout celle des racines transmises d’une génération à l’autre. On n’intellectualise pas, on aime ou on n’aime pas. La soupe de fèves y est naturelle, avec des fèves et quelques légumes en assortiment. Après, si vous faites le chabrol, la “patronne” sera heureuse parce que: « personne ne fait plus chabrol et que, pourtant, c’est si bon… ». Le cadre est sympathique, pas tendance et le décor rustique avec un petit côté désuet. On est loin des modes qui: « amusent la galerie mais ne font pas le bon client ». La vue sur la Dordogne est imprenable, superbe. « Ah oui, souligne Arlette, on vient pour ma cuisine mais aussi pour la vue. Surtout les touristes. Mais c’est normal. » La carte des vins signée par Julien de Savignac est élaborée avec soin et se mesure harmonieusement avec les mets. Là encore, pas de chichi. Bien sûr, on pourra se lancer sur le vin de Domme qui désormais tient bien sa place. Menus et carte sont traditionnels, classiques et traduisent sans fard la personnalité succulente et solide d’Arlette. Les foies gras proviennent de chez Valette: « ce sont les meilleurs pour moi », dit notre hôtesse et de reprendre: « il y en a ailleurs aussi, chez Delmond par exemple, mais je suis fidèle à la tradition de la maison ». Il y a le jambon de Speck, jambon de sanglier sauvage, assez rare, une sorte d’inédit de l’établissement. Et puis, les confits, magrets et autres trésors Périgordins que sait solliciter la clientèle locale.



La gourmandise c’est l’appétit de la vie.
Arlette a le sens des saveurs, pas de métissage dans ses préparations ou si peu. La cuisson est pour cette autodidacte des fourneaux un véritable passage obligé, un examen sans filet, l’instant de vérité qui détruit ou exalte le travail du paysan, du chasseur, du pêcheur. Avec humour, elle vous dira qu’en cuisine c’est comme en amour: « combien de mariages ratés, d’alliances malheureuses, de tentative avortées et d’essais infructueux avant de parvenir à l’essentiel… ». Mais elle se plie volontiers aux sauces traditionnelles héritées d’un passé lointain qui se découvre dans cette demeure majestueuse et qu’elle a agrandi avec succès. Car Arlette est cuisinière mais commerçante: « si on fait pas attention, si on regarde pas devant vaut mieux s’arrêter ». Si on nous dit que la gourmandise n’est rien d’autre que l’appétit de la vie sous toutes ses formes, alors on comprendra qu’Arlette est gourmande. Elle est friande de tout, curieuse, résolument optimiste jusque derrière son piano qu’elle gère en permanence. Déterminée aussi elle plante une cuisine qui laisse toute sa place aux produits et se refuse aux élégantes allégeances des éphémères nouveautés. Pour elle, un confit c’est un confit. Mais elle ajoutera: « il y a aussi le tour de main… ». Sur les desserts l’hostellerie Maleville ne construit pas sa renommée. C’est volontaire: « une glace, une crème brûlée, un gâteau aux noix ou un baba au rhum c’est suffisant à condition que ce soit bien fait ». On demeure jusqu’au bout dans une simplicité naturelle laquelle, au fond, est le caractère même de cet établissement.
Hostellerie Maleville
Le Bourg - 24220 Beynac-et-Cazenac - Tél. : 05 53 29 50 06 - Fax : 05 53 28 28 52
E-mail : hostellerie.maleville@wanadoo.fr - Web : http://www.hostellerie-maleville.com
Menus : 20, 26, 32 et 47 €. Menu enfant : 10 €.
 
 
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