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Etapes Gourmandes > Auberge de la Rode

Auberge de la Rode
L'éloge de la patience

Communication de Pascal Serre publiée dans le n°149 du Journal du Périgord (Photos : Jac'Phot).

À Domme, un des plus beaux villages de France, Stéphane Delage et Hélène Abadie accommodent leurs talents culinaires à un respect des produits. Pour eux, la cuisine périgordine est toujours en devenir et la patience un écrin nécessaire aux mariages heureux indispensables à la réussite d’une grande table.

 
  .: Menu
  puce Hostellerie St-Jacques [St-Saud Lacoussière]
puce Le Jardin Fleuri [Bosset]
puce L'Essentiel [Périgueux]
puce Le Chaudron Périgourdin [Le Bugue]
puce Restaurant Les Voyageurs [La Coquille]
puce Hôtel Edward Ier [Monpazier]
puce Auberge La Salvetat [Cadouin]
Le Méli-Mélo [Bergerac]
Hostellerie Les Griffons [Bourdeilles]
Auberge de la Rode [Domme]
Hostellerie Maleville [Beynac]
Le Relais du Soleil d'Or [Montignac]
Auberge de la Truffe [Sorges]
Le Périgord [Lalinde]
Manoir d'Hautegente [Coly]
Le Saint-Martial [St-Martial de Nabirat]
Les Glycines [Les Eyzies]
La Couleuvrine [Sarlat]
Le Gabarrier [Allas-les-Mines]

 
La gastronomie c’est, on l’oublie trop souvent, un art, une philosophie, un style de vivre, d’être. Gastronomie vient du grec gastèr (le ventre, l’estomac) et nomos (la loi), la gastronomie est littéralement l’art de régler l’estomac. Le terme apparaît couramment vers 1800 et est attesté de façon isolée dès le XVIIe siècle. Certains supposent qu’il renverrait au titre d’un traité culinaire rédigé par le grec Arkhestratos (IVe siècle av. J.-C.), mais dont il ne reste que des témoignages doxographiques. Cette discipline couvre selon les uns l’art de la bonne chère et de la dégustation et pour d’autres s’étend à l’ensemble des arts de la table: la cuisine, la composition des repas, les accords mets et boissons... Le dérivé gastronome est devenu d’un usage courant depuis la parution de l’ouvrage de Brillat-Savarin La physiologie du goût. N’oublions pas que Rabelais fut mis à l’index malgré un Gargantua désormais célèbre. L’épicurisme, de son côté, professe que, pour éviter la souffrance, il faut éviter les sources de plaisir qui ne sont ni naturelles ni nécessaires. Karl Marx l’adopta.

Jongler avec les émotions, les savoirs et les sens.
Tout cela pour nous ramener à Domme, en Périgord, dans l’une des adresses prometteuses qui nous invitent à dépasser le temps présent et jongler avec les émotions, les savoirs, les sens: l’auberge de la Rode. La maison est au coeur du village, justement place de la Rode. On ne peut pas se tromper. Depuis 2001, avec sa terrasse ombragée et fleurie que la belle saison nous engage à réserver, mais encore ses salles intérieures au décor traditionnel et distingué, Stéphane Delage, chef de cuisine, et Hélène Abadie, pâtissière, ont donné rendez-vous à une cuisine respectueuse du Périgord. Stéphane Delage et Nuria Malmoustier font équipe pour diriger cette maison familiale jadis, pour les plus anciens, lieu d’une boulangerie réputée. Pour eux "Le pays est fertile en aliments estimés, nobles de préférence". C’est le canard qui sublime la carte: confit, rôti de magret fourré au foie gras, aiguillette, foie gras en terrine mi-cuit ou escalope poêlée. La Dordogne, toute proche, en contrebas, est judicieusement approchée pour ses fritures. On appréciera l’esturgeon, poisson de rivière, blanc, ferme, fin, délicatement chaperonné par une sauce au vin rouge de bergerac. Les cèpes n’apparaissent qu’à la saison, frais et poêlés.

La cuisine périgordine est humble.
Tout ceci fait dire à Stéphane Delage : "la cuisine périgordine est une cuisine de saison, de patience. Elle fait appel aux produits frais de saison par excellence mais aussi aux produits conservés sous graisse. Il faut être humble et s’abandonner à l’exaltation toute simple et complexe des saveurs, des arômes qui émoustillent les sens". Originaire de Domme, le chef a travaillé chez la Maison Rougié dans le domaine de la recherche et a fréquenté les grandes maisons comme La Tour d’Argent ou encore Paul Bocuse. Il n’a pas hésité à se perfectionner chez Thuriès sur les vieux légumes d’autrefois.

La dégustation de desserts.
H
élène Abadie est plongée dans la pâtisserie depuis une petite vingtaine d’années. Elle a suivi les maisons Fauchon ou Valhronna ce qui lui offre des déclinaisons joyeuses, innovantes et une rigueur appréciée dans ses préparations mais encore ses présentations. Ne dit-elle pas : "La réussite d’un plat, d’un dessert, c’est quand on dévore l’assiette avec les yeux". Celle-ci aime la noix et la concocte sous différentes formes. Arrêt obligé sur le soufflet glacé aux... noix. Mais il y a aussi un carpaccio de poire façon belle hélène ravissant sans oublier la dégustation de desserts qui pourraient, à eux seuls, constituer un menu. Nous parlions de patience. N’imaginez pas quand même être contraint à une attente indigne et insupportable mais, n’oubliez pas que certains plats – c’est un gage de qualité – imposent une préparation plus longue. Il faut savoir se faire désirer et, le cadeau n’en a que plus de prix. Ah le prix! Rien d’exagéré par les temps qui courent. On est dans une gamme sérieuse où la qualité est entretenue et la passion maintenue. Cela relève aussi du savoir-faire et du savoir-vivre. La réussite d’une telle adresse ne peut se résumer ou s’achever sur cet à propos. Stéphane et Hélène nous convient à autre chose. On est en plein accord. La carte des vins est résolument régionale, locale même. Que des bergerac et le désormais célèbre, incontournable “Vin de Domme”. Là aussi, et nous ne saurions trop le rappeler à nos amis, il importe de prolonger la sagesse sur les marges. C’est le cas.



Une alliance réussie du rustique et du raffiné.
Pour conclure, l’Auberge de la Rode ne déplairait pas à nos critiques contemporains que sont l’inénarrable Jean-Pierre Coffe ou l’inépuisable Jean-Luc Petit-Renaud. C’est authentique sans arrogance ou suffisance. Une façon de bien “régler nos estomacs” avec des plaisirs simples, une alliance réussie du rustique et du raffiné. Ainsi que l’a laissé Voltaire : "le plaisir est l’objet, le devoir et le but de tous les être raisonnables". A l’Auberge de la Rode la raison s’associe bien à la passion. En cuisine et en salle. C’est bien une forme de plaisir ?
Auberge de la Rode
Place de la Rode - 24250 Domme - Tél. 05 53 28 36 97
E-mail : contact@auberge-delarode.com - Web : http://www.auberge-delarode.com
Menus : 24,50 et 31,50 € - Formules brasserie : 13, 14 et 16 €.
 
 
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