|
 |
|
|
|
 |
|
|
|
 |
|
|
|
 |
|
Edition
locale en
ligne
de France 3 Périgords |
|
|
| |
Dordogne-Perigord.com
:
Périgueux,
Bergerac, Sarlat, Nontron, Brantôme, Thiviers, Excideuil, Ribérac,
Hautefort, Montpon-Ménestérol, Saint-Astier, Mussidan, Vergt,
Terrasson, Thenon, Montignac, Le Bugue, Issigeac, Beaumont du Périgord,
Sigoulès, Eymet,
Monpazier, Lalinde, Les Eyzies, Le Buisson de Cadouin, Monbazillac,
Montignac, Beynac, La Roque Gageac, Domme, Saint-Cyprien, Belvès,
Villefranche du Périgord... |
| |
|
| |
 |
| |
|
|
|
Etapes
Gourmandes > Auberge de
la Rode |
|
|
|
Auberge
de la Rode
L'éloge de la patience
À Domme,
un des plus beaux villages de France, Stéphane Delage et Hélène
Abadie accommodent leurs talents culinaires à un respect des
produits. Pour eux, la cuisine périgordine est toujours en
devenir et la patience un écrin nécessaire aux mariages
heureux indispensables à la réussite d’une grande
table.
 |
|
|
| |
La
gastronomie c’est, on l’oublie trop souvent, un
art, une philosophie, un style de vivre, d’être. Gastronomie
vient du grec gastèr (le ventre, l’estomac) et nomos (la
loi), la gastronomie est littéralement l’art de
régler l’estomac. Le terme apparaît couramment
vers 1800 et est attesté de façon isolée dès
le XVIIe siècle. Certains supposent qu’il renverrait
au titre d’un traité culinaire rédigé par
le grec Arkhestratos (IVe siècle av. J.-C.), mais dont il
ne reste que des témoignages doxographiques. Cette discipline
couvre selon les uns l’art de la bonne chère et de la
dégustation et pour d’autres s’étend à l’ensemble
des arts de la table: la cuisine, la composition des repas, les accords
mets et boissons... Le dérivé gastronome est
devenu d’un usage courant depuis la parution de l’ouvrage
de Brillat-Savarin La physiologie du goût. N’oublions
pas que Rabelais fut mis à l’index malgré un
Gargantua désormais célèbre. L’épicurisme,
de son côté, professe que, pour éviter la souffrance,
il faut éviter les sources de plaisir qui ne sont ni naturelles
ni nécessaires. Karl Marx l’adopta.
Jongler avec les émotions, les savoirs
et les sens.
 Tout
cela pour nous ramener à Domme, en Périgord, dans
l’une des adresses prometteuses qui nous invitent à dépasser
le temps présent et jongler avec les émotions, les
savoirs, les sens: l’auberge de la Rode. La maison est au coeur
du village, justement place de la Rode. On ne peut pas se tromper.
Depuis 2001, avec sa terrasse ombragée et fleurie que la belle
saison nous engage à réserver, mais encore ses salles
intérieures au décor traditionnel et distingué,
Stéphane Delage, chef de cuisine, et Hélène
Abadie, pâtissière, ont donné rendez-vous à une
cuisine respectueuse du Périgord. Stéphane Delage et
Nuria Malmoustier font équipe pour diriger cette maison familiale
jadis, pour les plus anciens, lieu d’une boulangerie réputée.
Pour eux "Le pays est fertile en aliments estimés,
nobles de préférence". C’est le canard
qui sublime la carte: confit, rôti de magret fourré au
foie gras, aiguillette, foie gras en terrine mi-cuit ou escalope
poêlée. La Dordogne, toute proche, en contrebas, est
judicieusement approchée pour ses fritures. On appréciera
l’esturgeon, poisson de rivière, blanc, ferme, fin,
délicatement chaperonné par une sauce au vin rouge
de bergerac. Les cèpes n’apparaissent qu’à la
saison, frais et poêlés.
La cuisine périgordine est humble.
Tout
ceci fait dire à Stéphane Delage : "la cuisine
périgordine est une cuisine de saison, de patience. Elle fait
appel aux produits frais de saison par excellence mais aussi aux
produits conservés sous graisse. Il faut être humble
et s’abandonner à l’exaltation toute simple et
complexe des saveurs, des arômes qui émoustillent les
sens". Originaire de Domme, le chef a travaillé chez
la Maison Rougié dans le domaine de la recherche et a fréquenté les
grandes maisons comme La Tour d’Argent ou encore Paul Bocuse.
Il n’a pas
hésité à se perfectionner chez Thuriès
sur les vieux légumes d’autrefois.
La dégustation de desserts.
Hélène
Abadie est plongée dans la pâtisserie depuis une petite
vingtaine d’années. Elle a suivi les maisons Fauchon
ou Valhronna ce qui lui offre des déclinaisons joyeuses, innovantes
et une rigueur appréciée dans ses préparations
mais encore ses présentations. Ne dit-elle pas : "La
réussite d’un plat, d’un dessert, c’est
quand on dévore l’assiette avec les yeux". Celle-ci
aime la noix et la concocte sous différentes formes. Arrêt
obligé sur le soufflet glacé aux... noix. Mais
il y a aussi un carpaccio de poire façon belle hélène
ravissant sans oublier la dégustation de desserts qui pourraient, à eux
seuls, constituer un menu. Nous parlions de patience. N’imaginez
pas quand même être contraint à une attente indigne
et insupportable mais, n’oubliez pas que certains plats – c’est
un gage de qualité – imposent une préparation
plus longue. Il faut savoir se faire désirer et, le cadeau
n’en a que plus de prix. Ah le prix! Rien d’exagéré par
les temps qui courent. On est dans une gamme sérieuse où la
qualité est entretenue et la passion maintenue. Cela relève
aussi du savoir-faire et du savoir-vivre. La réussite d’une
telle adresse ne peut se résumer ou s’achever sur cet à propos.
Stéphane et Hélène nous convient à autre
chose. On est en plein accord. La carte des vins est résolument
régionale, locale même. Que des bergerac et le désormais
célèbre, incontournable “Vin de Domme”.
Là aussi, et nous ne saurions trop le rappeler à nos
amis, il importe de prolonger la sagesse sur les marges. C’est
le cas.
Une alliance réussie du rustique
et du raffiné.
Pour
conclure, l’Auberge de la Rode ne déplairait pas à nos
critiques contemporains que sont l’inénarrable Jean-Pierre
Coffe ou l’inépuisable Jean-Luc Petit-Renaud.
C’est authentique sans arrogance ou suffisance. Une façon
de bien “régler nos estomacs” avec des plaisirs
simples, une alliance réussie du rustique et du raffiné.
Ainsi que l’a laissé Voltaire : "le plaisir est
l’objet, le devoir et le but de tous les être raisonnables".
A l’Auberge de la Rode la raison s’associe bien à la
passion. En cuisine et en salle. C’est bien une forme de plaisir
?
Auberge
de la Rode
Place
de la Rode - 24250 Domme - Tél. 05 53 28 36 97
E-mail : contact@auberge-delarode.com -
Web : http://www.auberge-delarode.com
Menus : 24,50 et 31,50 € - Formules
brasserie : 13, 14 et 16 €. |
|
|
